Kapr vařený namodro s máslem nebo omáčkou

POMĚR:

1 ½ kg hladkého kapra nebo kapra lysce, 1 ½ l vody, sůl, 5 lžic octa, 200 g zeleniny (mrkev, petržel, celer), 50 g cibule, 15 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, bobkový list a tymián. (koření, které vkládáme současně se zeleninou do vody, dáme do čistého plátěného hadříku, který ovážeme motouzem) – 100 g másla, hlávkový salát nebo petrželka a citrón.

POSTUP:

Kapra určeného k zmodrání musíme opatrně vykuchat na mokrém prkénku a vystříhat se zbytečných dotyků, abychom hlen, kterým je ryba pokryta, nesetřeli, neboť hlavně hlen je příčinou zmodrání ryby. Při kuchání držíme kapra za žábry. Kůži kapra připraveného k vaření polijeme před vložením do horké vody nebo vývaru trochou vařícího octa. Ocet zmodrání uspíší.
Do většího kastrolu nalijeme vodu, přidáme sůl, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření a tuto směs necháme asi 20 až 25 minut povařit. Zatím vezmeme hladkého kapra nebo kapra lysce, vykucháme ho, hlavu a ocasní partii odkrojíme, kapra podél rozpůlíme a půlky nakrájíme na 6 porcí. Porce kapra opláchneme, osolíme, kůži přelijeme vařícím octem a pak porce kapra vložíme do mírně vařící zeleninové vody. Necháme přejít var, pak kastrol stáhneme na okraj plotny a mírným varem vaříme celkem asi 16 až 18 minut. Potom uvařené porce kapra opatrně rybí lopatkou vyjmeme, urovnáme na mísu zmodralým hřbetem vzhůru a přelijeme horkým máslem. Zeleninu scedíme, svazeček koření odstraníme a dobře odkapanou zeleninu rozložíme kolem upraveného kapra na míse. Ozdobíme hlávkovým salátem nebo petrželkou a na kolečka nakrájeným citrónem.

DŮLEŽITÉ:

Uvařené porce kapra z vývaru vyjmeme až před samým podáváním, neboť jinak by kapr předčasně z vývaru vlivem vzduchu na povrchu zčernal a veškerá dřívější opatrnost by přišla nazmar.

OBMĚNY:

k porcím kapra vařeným na modro můžeme také podávat zvlášť v omáčníku buď holandskou omáčku (viz recept č. 28) nebo teplou majonézovou omáčku (viz recept č. 34), popř. studenou omáčku tatarskou (v tom případě je nepřeléváme horkým máslem). Ke kapru vařenému na modro je také dobrý jablečný křen; jíme ho pak s chlebem nebo slanými rohlíky.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod, popř. jako samostatný pokrm.
Příloha: vařené brambory, sypané drobně nakrájenou petrželkou.
Pro osob.