Kapří maso ve výživě

Kapří maso představuje ve výživě našeho obyvatelstva jednu z položek tzv. vzácného sortimentu. Ceníme si ho především proto jeho výhodné složení. Obsahuje totiž 16 – 20 % bílkovin, což je hodnota dobře srovnatelná s různými druhy masa výsekového. Biologická hodnota bílkovin z rybího masa je vysoká a řada autorů zjistila stejné výsledky jako u masa hovězího. Dokonce lze v literatuře najít výsledky, jež prokazují vyšší hodnotu rybí bílkoviny než bílkoviny hovězího masa, vaječné bílkoviny a kaisenu. Z nálezů různých autorů vyplývá, že kapří maso může ve stravě člověka plně nahradit maso teplokrevných zvířat a svým obsahem bílkovin dokonce předčí tučná výseková masa. Spektrum aminokyselin v kapřím mase. Spektrum aminokyselin v kapřím mase – tedy stavebních kamenů bílkovin – je výhodné a opět není větších rozdílů proti svalovině teplokrevných zvířat.

Další výhodou kapřího masa je poměrně nízký obsah tuku. Pohybuje se mezi 3 a 9%, přičemž vyšší obsah tuku mají kapři přes obdobím tření a kapři přikrmovaní. Složení kapřího tuku je výhodné a ceníme si zejména vysokého obsahu nenasycených mastných kyselin. Většina je však představována kyselinou olejovou a palmitoolejovou, zatímco kyseliny linolové je velmi málo. Nízký obsah tuku v kapřím mase považujeme za výhodu, zejména pro vysokou a většinou nadměrnou spotřebu tuků u našeho obyvatelstva. O výhodu nízkého obsahu tuku v kapřím mase se ovšem nesmí připravovat kuchyňskou úpravou s velkým množstvím tuku, např. smažením. Jistě i tato úprava najde místo v našem jídelníčku, avšak neměl by to být způsob převládající, nebo dokonce jediný. S nízkým obsahem tuku souvisí i jeho nízká energetická (kalorická) hodnota. Je asi o pětinu nižší než hodnota libového hovězího masa.

Kapří maso je dobře stravitelné a opouští žaludek už za 2 – 3 hodiny, přičemž samozřejmě záleží na způsobu přípravy. Vařené maso setrvá v žaludku mnohem kratší dobu než např. obalovaný řízek usmažený na sádle. Využitelnost kapřího masa je vysoká a opět lze dobře srovnávat s libovými masy teplokrevných živočichů. Dobré stravitelnosti i vysoké hodnoty kapřího masa lze využít i ve výživě různých skupin obyvatelstva, jako nemocných, rekonvalescentů, starých lidí, sportovců aj. V kapřím mase je málo nestravitelného vaziva – mnohem méně než v mase teplokrevných zvířat. Toto množství se odhaduje na 2 – 5 %, zatímco v hovězím mase je asi čtyřnásobek. To je jen z hlavních důvodů, proč je kapří maso vhodné do řady diet a zejména těch, jež mají šetřící charakter. Hodně ovšem záleží na způsobu kuchyňské úpravy, podobně jako i jiných druhů masa. Hodí-li se vařené nebo dušené kapří maso do většiny diet, nelze to už prohlásit o smaženém obalovaném kapřím mase, jež přijalo během smažení velké množství tuku.

Z ostatních látek bych se rád zmínil o extraktivních látkách, jež dodávají i kapřímu masu typickou chuť a vůni. Jejich celkové množství kolísá kolem 1%. Některé z těchto látek podněcují sekreci trávicích šťáv, a tak připravují trávicí ústrojí na jeho vlastní práci.
Z minerálních látek se chci zmínit alespoň o nízkém obsahu sodíku i vápníku, poměrně vysokém obsahu draslíku a nevelkém obsahu železa.

Rybí maso je dále zdrojem vitamínů rozpustných v tuku. Jsou uloženy hlavně v játrech, a proti játrům teplokrevných živočichů je rozdíl až o několik řádů. Jde o vitamíny A, D a E, jejichž obsah silně kolísá podle druhu, věku, pohlaví a potravy. Kapří maso sice obsahuje poměrně dost vitamínu B, avšak také thiaminázy – enzymu, jenž vitamín rozkládá. Také ostatní vitamíny B-komplexu jsou v kapřím mase obsaženy, jejich obsah se však značně mění. Kapří maso podobně jako maso výsekové nemůžeme pokládat za významný zdroj vitamínů.

Z uvedeného je patrno, že kapří mas je významnou složkou výživy dnešního člověka. Nebylo by však správné argumentovat jenom složením masa a obsahem různých živin. Kapří maso je oblíbeno i pro senzorické vlastnosti a svoji oblibu si jistě zachová i do budoucna.