Čištění rybího vývaru

Při správném postupu vaření někdy postačí, prolijeme-li hotový vývar buď velmi jemným sítem nebo plátěným ubrouskem předem namočeným do vařící vody a dobře vyždímaným. Nepostačí-li to, nebo chceme-li mít vývar k přípravě čirých rybích polévek a čirého rosolu křišťálově čirý, musíme jej vyčistit, a to tímto způsobem: Utvoří-li se na povrchu procezeného studeného rybího vývaru vrstva tuku, nejdříve jej lžící odstraníme. Nyní dáme do hrnce na 1 ½ l vývaru asi 100 g jemně rozsekaného syrového kapřího masa, 60 g očištěné, na malé kostičky nakrájené petržele, 2 až 3 bílky a směs metlou krátce prošleháme. Na to nalijeme dokonale tuku zbavený a prochladlý rybí vývar, znovu dobře prošleháme, postavíme na mírný oheň, přivedeme jej do varu a asi 5 minut povaříme. (Použijeme-li vyčištěného rybího vývaru k přípravě rybího rosolu, pak vývar před čištěním okyselíme asi 4 lícemi octa). Při zahřívání vývaru občas hlavně na dně nádoby vařečkou lehce zamícháme. Po pětiminutovém varu ihned vývar odstavíme na okraj plotny a zakrytý pokličkou necháme asi 20 minut ustát, tj. tak dlouho, až se bílky dokonale srazí. Pak rybí vývar necháme protéci čistým plátěným ubrouskem namočeným do horké vody, dobře vyždímaným, rozprostřeným na polévkovém cedníku, do čistého hrnce. (Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa, a bílek pojmou do sebe pozvolným sražením při varu všechny součástky, které vývar kalí. Aromatické látky z masa a petržele pak zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí). Čirého vývaru použijeme k přípravě čirých rybích polévek a okyseleného octem k přípravě rybího rosolu.