Kapr a jeho příprava před tepelným zpracováním

Kapr obecný je naší nejznámější rybou. Podle ošupení lze kapry zhruba rozdělit na 3 skupiny: šupinaté, kteří mají celé tělo pokryto pravidelně umístěnými šupinami, lysce, kteří mají nestejnoměrně velké šupiny nepravidelně rozptýlené po celém těle, a hladké, kteří jsou skoro úplně bez šupin, nebo se šupinami, které tvoří řádek na hřbetě, příp. mají jednotlivé šupiny po stranách těla a na ocasní partii. Také tvar a zbarvení jsou různé a jsou podmíněny plemennou příslušností a prostředím, ve kterém je kapr odchován. Nejchutnější maso mají kapři o hmotnosti 2 kg, nejvýše 3 kg. Tito lehcí tržní kapři mají však méně vyvinuté, obvykle jen naznačené pohlavní žlázy, tj. mlíčí nebo jikry, které jsou zvlášť vhodné k přípravě husté rybí polévky. Těžší a přes 3 roky staří kapři mají již pohlavní žlázy značně hmotné, zvláště u jikrnaček. Největší podíl této chutné suroviny získáme z kaprů přes 5 let starých, vyřazených ze souboru chovných ryb.

Kapr hladký a kapr lysec se bere hlavně k vaření na modro. K smažení a pečení se nejlépe hodí kapr šupinatý.

Kapr se dá upravovat nejrozmanitějšími způsoby. Můžeme z něho připravit výborné polévky a omáčky, dále ho vaříme, dusíme, pečeme na pánvi a roštu, smažíme, zapékáme, upravujeme na modro, na černo, na smetaně, na paprice, na česneku apod. Z kapřího masa můžeme také upravovat krokety, karbanátky, guláše, ragú, polpety, paštiky a pěny. Ve studené kuchyni je kapr vhodný k přípravě salátů, majonéz, k zalévání do rosolu, k marinování atd.

Pamatujeme však na to, že nejlepší, pravá a nepotlačená chuť rybího (kapřího) mas vynikne jedině jednoduchou úpravou, tj. vařením bez přidání většího množství koření a podobných chuťových přísad a politím čerstvým horkým máslem, nebo pečením na másle anebo oleji v troubě. Jednoduchá úprava je nejen levná, ale časově méně náročná.

KAPŘÍ MASO JE TAKÉ ZVLÁŠŤ VHODNÉ K PŘÍPRAVĚ MINUTEK

Proto u nadpisu jednotlivých receptů jsou rybí pokrmy (minutky), jejichž tepelná úprava nevyžaduje delší dobu než 30 minut, pro snadnější přehled graficky označeny budíkem

Zabíjení a čištění kapra

Kapra zabalíme do mokré utěrky, aby nám z ruky snadno nevyklouzl, pak ho položíme na prkénko hřbetem vzhůru, levou rukou přidržíme a pravou rukou ho udeříme obrácenou sekyrkou, kladívkem nebo paličkou do temene hlavy. Přitom držíme rybu opravdu pevně, jinak je nebezpečí, že nám vyklouzne. Potom ostrým nožem, těsně za hlavou uděláme hlubší zářez, čímž přerušíme míchu a kapra takto ihned usmrtíme.
Čištění provádíme ihned po usmrcení kapra. Nejdříve odstraníme šupiny. Ocas zabalíme do ubrousku, uchopíme do ruky, kapra položíme na vlhké prkénko a tupou hranou nože, položeného šikmo, seškrábeme rychlými pohyby směrem k hlavě. Při odstraňování šupin z oschlého kapra nožem se kůže často řasovatí a část šupin zůstává v kůži. V tomto případě nám k dočištění nejlépe poslouží vidlička. Někdy také postačí, ponoříme-li rybu s šupinami v kůži pevně lpícími na okamžik do vařící vody. Potom šupiny snadněji oškrábeme. Kapra zbaveného šupin pak rychle opláchneme v čisté studené vodě.

Kuchání a porcování kapra

Kapra položíme na bok, nejlépe na prkénko, a na jeho břišní straně od řiti směrem k hlavě uděláme ostrým nožem mělký zářez. Nůž musí být doopravdy ostrý, neboť tupým nožem bychom těžko stěnu břicha rozřízli, zvlášť mezi břišními ploutvemi. Kromě toho tupým nožem nemůžeme vést řez jen břišní stěnou, ale musíme zajet hlouběji. Tím poškozujeme i vnitřnosti a zvyšujeme možnost proříznutí žlučového váčku. Po dokončení řezu kapra lehce rozevřeme.

Nyní můžeme kapra vykuchat dvojím způsobem. První způsob: Nejprve opatrně odstraníme žlučový váček, který ústí dost třeba hned za jícnem (kapr nemá žaludek) a je obvykle hlouběji vnořen do jaterní tkáně. Jeho prasknutí a rozlití do dutiny tělní by mohlo znehodnotit přilehlou svalovinu, která by se pro hořkost stala nepoživatelnou. Teprve po tomto důležitém úkonu přeřízneme u jícnu střevo, vyhrneme vnitřnosti a oddělíme játra obklopující střevní kličky, a pokud jsou již vyvinuty, i pohlavní žlázy, tj. jikry nebo mlíčí.

Druhý způsob: nejdříve těsně za hlavou přeřízneme střevo až u jícnu. Pak všechny vnitřnosti rukou podebereme a odzadu směrem k hlavě najednou vyjmeme. Z vnitřností pak především odstraníme žlučový váček, střeva a vzdušný měchýř. Mezi vnitřnostmi se ještě nachází malá tmavočervená slezina.

Po vykuchání odstraníme ledviny, nacházející se v tělní dutině v podobě tmavočerného protáhlého orgánu, krytého shora páteří a ze spodní strany blanou podbřišnice. (Ledviny odstraníme nejlépe tak, že je vyškrábeme nožem se zakulacenou špičkou). Nyní břišní dutinu důkladně vypláchneme tekoucí studenou vodou a vysušíme.

Chceme-li kapra zachovat vcelku, nakrojíme ho těsně za hlavou a řez vedeme středem hřbetu směrem k ocasní partii. Vzniklým hřbetním otvorem pak opatrně vyjmeme vnitřnosti. Nadíváme-li kapra, vyřízneme i páteř a po naplnění nádivkou hřbet sešijeme. Takto upravený kapr zbavený páteře se po uvaření lépe krájí na porce. Ploutve odstřihneme nebo odsekneme. Nazvednutím skřelí nožem lehce odstraníme žaberní oblouky, které bývají z nesádkovaných ryb nahořklé, a popř. i oční bulvy. Vykuchaného kapra před pravou rychle opláchneme pod tekoucí studenou vodou a osušíme.

Neupravujeme-li kapra vcelku, pak z očištěného a vykuchaného kapra odkrojíme hlavu a ocasní partii, kapra podél rozpůlíme a jednotlivé půlky příčně nakrájíme na porce. Půlky kapra jsou však nestejné, neboť jedna půlka je bez páteřní kosti, tedy nižší, a druhá půlka je s páteřní kostí a vyšší. Doporučuje se proto před porcováním této vyšší půlky páteřní kost vykrojit. Porce jsou pak stejně vysoké a také stejnou dobu se tepelně upravují. Odkrojenou hlavu a ocasní partii a vykrojené páteřní kosti upotřebíme k přípravě vývaru. Kapří hlava bez žaber a očních bulv je značně opomíjenou, avšak velmi důležitou surovinou k přípravě chutné rybí polévky. Je na ní poměrně dost svaloviny, která vyniká jemností a chutností. Z uvařené kapří hlavy se dá snadno uvolnit. Kromě svaloviny trupu, kterou jsme odkrojili s hlavou, jsou to ještě dvě skupiny na tvářích, dva úzké snopce pod čelistí a velké masité patro, kromě drobných svalů, které po kratší praxi najdeme a vyloupneme. Z vnitřností kapra používáme hlavně jikry, mlíčí, játra, srdce a popř. slezinu.

Vykostění a stahování kapra

Kapra po odstranění šupin (není-li to ovšem kapr hladký) vykucháme. Hlavu, je-li třeba, usekneme. Pak ostrým nožem širším maso u ocasní ploutve nakrojíme a řezem vedeným od ocasní partie k hlavě těsně po páteři kapra rozřízneme na dvě půlky. Z vyšší půlky páteř ostrým nožem vykrojíme. Z jednotlivých půlek pak ostrým nožem odstraníme větší kosti (žebra), zejména také zarostlé kosti zbylé v mase po odstranění ploutví. Lépe než za syrova se dají kosti odstranit po tepelné úpravě, kdy je rybí maso již uvařeno nebo upečeno. Pak odstraníme i ty nejdrobnější kůstky celkem snadno. To se dělá hlavně tehdy, použijeme-li vařené nebo pečené rybí maso k zhotovení salátů, při úpravě karbanátků apod., nebo když rybu podáváme dětem, anebo starším lidem se špatným zrakem.

Kůži stahujeme takto: Jednu půlku kapra položíme na prkénko kůží dospodu a u ocasní partie kůži nepatrně od masa nožem uvolníme, abychom ji mohli uchopit do ruky. Pak vsuneme mezi uvolněnou kůži a maso nůž a řezem oddělíme kůži od masa. Při odřezávání kůže od masa si počínáme tak, že nůž přitlačujeme plochou stranou stále ke kůži. S druhou půlkou učiníme totéž. Maso zbavené kůže (tzv. filé) necháme vcelku, je-li kapr menší; je-li větší, rozkrájíme je na víc dílů kůži stahujeme většinou jen u starších a říčních kaprů, a to hlavně lysců a hladkých, neboť tyto kapři mají obyčejně silnou a těžce stravitelnou kůži, kterou používáme i s odkrojenou hlavou k přípravě rybích polévek a omáček, popř. i k přípravě rybího rosolu.

Uchování zabitého kapra (ryby)

Chceme-li zabitou rybu na kratší dobu uchovat, musíme ji především vykuchat, popř. ji i očistit. Pak postačí zabalit rybu do studenou vodou navlhčeného a dobře vymačkaného ubrousku a v chladničce ji uschovat. I takto opatřenou rybu neuschováváme déle než jeden, nejvýše dva dny. Máme-li v chladničce mrazící prostor, pak připravenou rybu zabalíme do alobalu a vložíme ji do uvedeného prostoru, v kterém ji můžeme ponechat i několik dnů.

Zmrazený kapr a jeho příprava

V poslední době přichází do prodeje jednak zmrazené kapří filé, tj. půlený kapr a jednak zmrazený kapr v obvyklých porcích.

Po výlovu ze sádek, kterými protéká stále čerstvá voda, jsou kapři zabiti, očištěni, vykucháni, popř. rozpůleni nebo nakrájeni na porce a fixováni rychlým zmrazením při nízké teplotě. V tomto stavu si zachovávají nejen svoji biologickou výhodou také je, že jsou na trhu po celý rok. Zpracování se provádí na nejmodernějším výrobním zařízení a za neustálé zdravotnické kontroly v podnicích Státního rybářství, které chov kaprů a jejich zpracování, včetně prodeje pozvedlo na světovou úroveň.

Pro přípravu pokrmů ze zmrazeného kapra musíme tohoto po vybalení nejdříve nechat při pokojové teplotě 2 až 3 hodiny rozmrazit. Chuť takto rozmrazeného kapra podstatně zlepšíme, pokapeme-li jej citrónovou šťávou. Spěcháme-li, pak kapra rozmrazujeme pod tekoucí studenou vodou. Tím se postupně odplavuje zmrazená voda a kapr získá na chuti. Potom teprve kapra osušíme a tepelně upravujeme.

Solení a kořenění kapra (ryby)

Především nezapomínejme na to, že rybu musíme dobře osolit (rybí maso je jediné, které snese přesolení), neboť nich nechutná tak fádně jako ryba málo osolená. S kořením musíme zacházet šetrně. Kořeníme více jen tehdy, když chceme původní rybí chuť poněkud potlačit.
Obvykle rybu kořeníme pepřem, novým kořením, bobkovým listem, cibulí, citrónem, octem apod. Vhodným a zdravějším kořením je bylinkové koření jako petrželka, bazalka, yzop, kerblík, šalvěj, kopr, estragon a pažitka. Dalším vhodným kořením je také česnek, pór, koriandr, paprika, kmín, houby, hořčice atd. Také lehké červené víno, bílé víno, koňak, kari koření a kayenský pepř jsou pro některou úpravu ryb k chuťovému zlepšení vhodné.

Vhodné přílohy ke kaprovi

Nejvhodnější přílohou skoro ke všem pokrmům upraveným z kapra jsou brambory ve všech úpravách. Dále pak to může být rýže, noky, krokety z brambor nebo z rýže, zeleniny dušené, zejména dušená rajčata, papriky, lilky, chřest, zelený hrášek, artyčoky, olivy, žampiony atd. v některých případech se podávají ke kapru i těstoviny (kapří guláš, kapr na paprice) a jen výjimečně knedlík, a to ke kapru upravenému na černo. Mimo teplé přílohy to mohou být také saláty ze syrové zeleniny (celerový, hlávkový, rajčatový, okurkový apod.), saláty zeleninové s majonézou, jako je salát francouzský, dále pak salát fazolový, ze sójových bobů apod. Zvlášť vhodný je také citrón, nastrouhaný křen a v neposlední řadě i kompot. Chléb se hodí téměř ke všem úpravám kapra.

Z teplých omáček se ke kapru hodí holandská, rybí omáčka bílá, rajčatová, papriková, majonézová omáčka teplá apod.

Ze studených omáček jsou vhodné omáčky majonézové, jako je hořčicová, pažitková, remuláda a tatarská, dále pak se hodí za přílohu jablečný, smetanový, ořechový a červený křen.

Dávka kapra pro 1 osobu

Podáváme-li kapra jako předkrm nebo jako teplý mezichod, počítáme na porci 120 g, podáváme-li ho jako samostatný pokrm, pak 150 až 200 g syrové ryby i s kůží a s kostmi. Používáme-li vykostěného kapřího masa, např. kapřího filé, snížíme váhu jednotlivých porcí o 15 až 20 %.
Potřebujeme-li však vykostěné kapří maso k přípravě noků, karbanátků, nákypů, paštik apod., bereme na porci přibližně 60 až 100 g čistého kapřího masa bez kůže. Zde se množství kapřího masa řídí podle druhu pokrmu, který hodláme připravit.

Výtěžnost kapra

Vezmeme-li 1 ½ kg šupinatého kapra a odečteme-li šupiny, vnitřnosti, odstřihnuté ploutve, odkrojenou hlavu, zbude nám asi 900 – 1000 g užitkové váhy ryby, jež představuje „čisté“ maso s kůží a kostmi, připravené k tepelnému zpracování; z něho nakrájíme 6 porcí asi po 150 g váhy.