Kapr vařený na modro s ořechovými brambůrky

POMĚR:

1 ½ kg hladkého kapra, sůl, asi 1/8 l octa, 15 zrnek pepře, menší cibule, asi 1 ½ l vody, 40 g másla, 3 vejce uvařená natvrdo, kaviár, citrón a petrželka.
Ořechové brambůrky: 2 kg brambor, sůl, 50 g másla a 2 lžíce nastrouhaných vlašských ořechů.

POSTUP:

Kapra opatrně vykucháme, hlavu a ocasní partii odkrojíme, kapra podélně rozpůlíme a půlky nakrájíme na 6 porcí. Přitom hlavně dbáme, abychom nesetřeli hlen, kterým je kůže pokrytá a který je také příčinou zmodrání ryby. (Viz také předchozí předpis č. 39). Porce kapra pouze na vnitřní straně omyjeme, osolíme, vložíme do většího kastrolu a kůži přelijeme vařícím octem. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme sůl, pepř, na kolečka nakrájenou cibuli a asi 5 minut povaříme. Pak ji nalijeme na připravené porce kapra a vaříme je mírným varem 18 minut. Uvařeného kapra z vývaru opatrně vyjmeme, upravíme na nahřátou mísu, porce protřeme rozpuštěným máslem, obložíme kaviárovými vejci, na dílky nakrájeným citrónem a ozdobíme petrželkou.

Podáváme s ořechovými brambůrky: velké brambory omyjeme, oloupeme a zakulacenou lžičkou k vykrajování kuliček vykrajujeme z brambor kuličky a vkládáme do studené vody. Potom bramborové kuličky vsypeme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. To trvá asi 8 minut. – Máslo rozpustíme, vsypeme do něho nastrouhané vlašské ořechy, do toho pak dáme scezené uvařené brambůrky a lehce je promícháme, aby se stejnoměrně promastily.
Podáváme ke slavnostnější příležitosti.
Příloha: zeleninový salát.
Pro 6 osob.